Sebagai peraturan, keju acar tidak menyembunyikan kebijaksanaan khusus dalam teknologi penyediaan, tetapi pengecualiannya adalah klasik Georgian - suluguni . Tidak seperti sepupu air garam mereka, suluguni cair, dan kemudian hanya menjadi air garam. Jika semua arahan diikuti, keluarannya adalah keju lembut susu dengan struktur berlapis, yang boleh dimakan secara berasingan, atau digunakan sebagai ramuan utama masakan Georgia . Hari ini kami menawarkan dua resipi suluguni, mengikut mana anda boleh memasak keju sendiri.
Resipi untuk memasak keju suluguni di rumah
Peraturan utama keju memasak di rumah adalah penggunaan produk yang berkualiti dan kehadiran termometer. Semua butir-butir lain yang membuat keju, seperti pisau khas untuk pemangkasan tandan, potongan kain kasa dan acuan untuk menekan, kekal pada budi bicara anda, kerana ia mudah diganti dengan alat improvisasi.
Bahan-bahan:
- susu lembu keseluruhan - 8 liter;
- air 120 ml;
- kering pepsin - 0.1 g.
Persediaan
Kami mengukur 0,1 g pepsin kering atau pada mata kami meliputi sepersepuluh sachet gram dengan enzim. Larutkan pepsin dalam separuh segelas air sejuk, dengan berhati-hati memastikan tiada benjolan yang tersisa dalam penyelesaiannya.
Susu dipanaskan dalam bahan enamel hingga suhu kira-kira 35 darjah. Tuangkan ke dalam larutan enzim susu dan campurkan dengan teliti. Tutup bekas itu dan biarkan protein susu itu curdle selama satu jam. Akhir enzim ditentukan oleh pelbagai faktor, termasuk kualiti produk dan suhu ambien, dan oleh itu angka yang tepat dalam kes ini tidak boleh dinamakan: sekali susu dicairkan ke dalam beku gelatin - sedia. Keju berikutnya dengan pisau panjang atau sudu panjang dipotong menjadi kiub dengan sebelah perintah 3 cm Kami meletakkan bekas keju dalam mandi dengan air, suhu yang mencapai 36 darjah, dan secara beransur-ansur membawa termometer ke 39, sambil mengaduk kiub keju setiap 30 minit untuk 2.5 jam. Serum disalirkan ke dalam hidangan yang berasingan, dan keju dibengkokkan ke dalam acuan dan diletakkan di bawah media selama 5 jam.
Menurut skema yang diterangkan di atas, hampir mana-mana keju keras disediakan, sekarang kita berpaling kepada kekhususan - resipi keju buatan suluguni yang dibuat secara langsung. Kembalikan kepala keju ke serum yang sebelumnya dikeringkan, dipanaskan hingga 27 darjah. Selepas 5 jam, kami memotong suluguni menjadi satu setengah sentimeter tebal dan ditempatkan di serum yang sama, tetapi sudah dibawa ke 70 darjah. Kami meninggalkan keju untuk mencairkan sebelum menjadi bekuan likat dan elastik. Kami mengeluarkan bekuan dari cecair, mengeluarkannya dan lipatnya tiga kali. Ulangi prosedur dua kali lebih banyak, selepas itu kepala keju dibulatkan dan direndam dalam air garam. Resipi air garam untuk suluguni adalah asas: dalam satu liter air atau whey membubarkan satu sudu garam dan ia siap!
Suluguni daripada susu kambing - resipi
Pembuat keju Georgia tidak pernah mengenali kewujudan resipi untuk membuat suluguni berdasarkan susu kambing, kerana hanya susu lembu yang digunakan sebagai asas untuk keju. Jika anda sudah bersedia untuk eksperimen, maka ambil resipi berikut untuk Suluguni.
Bahan-bahan:
- susu kambing - 2,5 liter;
- susu lembu - 120 ml;
- kering pepsin - 0,5 g.
Persediaan
Larutkan enzim dalam setengah gelas susu, panas sehingga 28-30 darjah untuk mengaktifkan. Makan susu kambing secara berasingan hingga 38-40 darjah dan kacampur dengan ragi. Kami meninggalkan bekas dengan susu di tempat yang hangat selama setengah jam atau sejam, kemudian potong rumpun terbentuk, buang ke dalam colander dan letakkan di bawah akhbar untuk malam. Sutra membahagi keju dan potong dalam serum 70 darjah. Peregangkan dan tumpukan setiap potong secara berasingan, kemudian menggabungkannya bersama-sama, membentuk kepala suluguni dan biarkan dalam air garam, dibuat dari campuran satu liter whey dan satu sudu garam.